Tiramisu Citron aux Noisettes
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Pomme de Terre et Bibeleskaes en Espuma
Plat
40 mn
8 pers.
- 2kg de Rattes
- 560g de Bibeleskaes nature
- 4g de Xanthane
- 15g de sauce soja
- 15g de sauce huitre
- 160g de lait
- 1 tête d'ail
- 8 belles feuilles de sauge
- Sel
- Huile d'olive
Préparation
Mise en place
Verser dans un cul de poule le Bibeleskaes. Verser dessus le lait, puis mixer avec un mixeur plongeur.
Ajouter la sauce huitre, puis la sauce soja. Rectifier l'assaisonnement avec du sel (uniquement).
Emulsionner avec la Xanthane. Verser dans un syphon puis gazer avec une cartouche. Réserver au frais.
Disposer les rattes dans un bac gastro. Recouvrir de sel et d'huile d'olive. Ajouter 4 feuilles de sauge et la tête d'ail coupé en deux dans le sens la longueur. Cuire au four vapeur 230° 40min.
NB : réserver quelques gousses d'ail pour le dressage.
Dressage
Réaliser une belle assise de Bibeleskaes dans une assiette creuse. Disposer harmonieusement les rattes à côté du syphon. Ajouter quelques gousses d'ail. Ciseler la sauge restante, puis en disposer sur le syphon Bibeleskaes.
Bon appétit